Cómo saborear el café como un profesional

Puede resultar intimidante aventurarse en el café cuando ves la amplia gama de opciones. Entonces la experiencia se convierte en una decepción cuando lo que pruebas no coincide con lo que dice en la bolsa. ¿A qué diablos sabe la “madreselva”?

Si quieres aprender a saborear el café como un profesional, sin duda podemos ayudarte.

“¡Pero este café simplemente sabe a café!” En los diez años que llevo entrenando a baristas y organizando degustaciones para clientes, a menudo he escuchado a catadores sin experiencia decir esto. Créeme: yo tampoco nací con esta habilidad, ¡así que sé de primera mano que puedes lograrlo!

Necesitas aprender conceptos sobre el café y su degustación y luego practicar una y otra vez con mucho café. Pero si sigues haciéndolo, serás recompensado con una comprensión y un aprecio más profundos por el sabor del café.

Entender qué afecta el sabor del café

Hay una base para las notas de cata de un café, lo creas o no. El café es, sencillamente, la bebida más compleja del mundo. más de mil compuestos aromáticos, que se presentan en el café como aromas de frutas, chocolate, flores y mucho más.

No todos estos compuestos llegan a tu taza de café, pero eso es lo que hace que cada café sea diferente. Hay varios factores en el ciclo de vida del café que dan forma a la calidad de su perfil de sabor final. Estos son:

origen del cafe

En la elaboración de vino, la palabra “terroir” se refiere a características de sabor particulares impartidas a las uvas por el entorno en el que se cultivan y producen.

Lo mismo ocurre con el café, donde cada elemento de su ubicación geográfica incide de forma diferente en el sabor.

Piso

Terroir significa “suelo” y solo eso debería mostrarte lo importante que es.

Cantidades adecuadas de minerales del suelo como nitrógeno, fósforo y potasio son esenciales para plantas sanas y cosechas abundantes.

Grandes cantidades de ciertos minerales también tienen un efecto directo en la formación del sabor. Por ejemplo, altas cantidades de potasio aumentan el contenido de ácido cítrico de un café, lo que puede hacer que el café sepa a limón o lima. Un exceso de fósforo aumenta el contenido de ácido fosfórico de un café, lo que puede provocar que el café sepa a uva o frambuesa.

Un productor de café con el que trabajé aprendí que la presencia de bacterias en el suelo también da como resultado una mejor complejidad del sabor en el producto final.

Los microbios actúan como recicladores, convirtiendo materiales insolubles en el suelo en compuestos ricos en nutrientes y ricos en energía que tienen efectos positivos en el crecimiento y la productividad de las plantas. ¡Otra razón para que los cafetaleros eviten el uso de pesticidas!

clima

El café es más productivo como cultivo en las áreas tropicales y subtropicales por encima y por debajo del ecuador, a menudo denominadas “cinturón cafetalero”. En esta zona suele haber sólo dos estaciones: la húmeda y la seca.

La temporada de lluvias se aprovecha para regar las plantas y favorecer la absorción de nutrientes del suelo.

La estación seca, por otro lado, ofrece a los agricultores la oportunidad de cosechar y procesar los frutos del café. También actúa como señal para que las plantas comiencen a florecer justo al final de la temporada.

Altura

Si alguna vez has escalado una montaña, es posible que hayas notado lluvias más frecuentes y noches mucho más frescas.

Las bajas temperaturas hacen que el fruto del café madure más lentamente, lo que aumenta la complejidad del sabor y el desarrollo del azúcar.

En la mayoría de los casos esto significa calidad. Por ejemplo, los cafés etíopes cultivados a más de 1900 metros sobre el nivel del mar son valorados por sus características frutales y florales.

Por otro lado, los cafés cultivados en altitudes más bajas tienden a tener un sabor más suave y una acidez más baja. Sin embargo, las temperaturas más altas ofrecen la ventaja de un crecimiento más rápido del café, lo que significa más oportunidades de cosecha para este cultivo de menor costo.

Procesamiento de cafe

El procesamiento es un conjunto de prácticas agrícolas que en última instancia resultan en la separación del café verde de los frutos del café cosechados. Hay varias formas de hacerlo y cada una tiene un gran impacto en el sabor del café.

Hay varios procesos experimentales que han arrasado en el mundo del café de especialidad, pero en aras de la simplicidad, nos centraremos en los tres más utilizados.

Proceso lavado o húmedo

En este proceso, a los frutos del café se les quita primero la cáscara y la pulpa, luego se remojan en agua, se enjuagan y se fermentan.

El paso de fermentación desarrolla muchos de los sabores del café y las semillas por sí solas producen un café de sabor limpio. El grano también produce pequeñas cantidades de ácido acético, lo que proporciona una acidez brillante.

Las características de sabor comunes de este proceso son un ácido frutal ácido, como el que se encuentra en los limones y las piñas, así como delicados aromas parecidos al té.

Proceso natural o seco

Como su nombre indica, este proceso consiste en secar toda la fruta al sol hasta que alcance un determinado contenido de humedad. Este tipo de fermentación en la fruta permite que las semillas absorban los sabores de la pulpa y la cáscara a medida que se secan.

La influencia adicional del material frutal hace que el café sea más fuerte. Las características frutales y dulces son más pronunciadas, formando aromas que recuerdan a mermelada de arándanos, papaya madura o incluso chocolate negro.

En comparación con otros métodos de procesamiento, los productos naturales tienen un mayor riesgo de desarrollar defectos de sabor desagradables. Un secado inadecuado e inconsistente puede crear sabores sucios y fermentados que impactan negativamente en la calidad del café.

Miel o pulpa – proceso natural

La primera parte del proceso de la miel es similar al lavado. Al fruto del café se le quita la cáscara y la pulpa, pero se tiene cuidado de dejar una pequeña capa de pulpa llamada mucílago (o miel, de ahí el nombre).

Esta capa pegajosa añade mucho dulzor a la semilla cuando se deja secar y fermentar como un café natural.

Al igual que el proceso es una mezcla de los dos primeros, el espectro de sabores se encuentra en algún punto intermedio.

Probablemente obtendrá una acidez media, aproximadamente la de una naranja, ni demasiado ácida ni demasiado fuerte. Esto se complementa con un agradable dulzor y una textura almibarada, lo que lo convierte en una opción accesible para muchos bebedores de café.

tipos de cafe

Las manzanas vienen en diferentes formas, colores y sabores. Las manzanas Granny Smith son verdes y ácidas, mientras que las manzanas Gala son crujientes y jugosas y tienen un color rojo moteado.

Al igual que las manzanas, existen miles de variedades de café, cada una de las cuales tiene un aspecto y un sabor diferente.

La variedad SL28 de Kenia puede saber a tomate. Los bourbons amarillos de Brasil tienen sabor a chocolate y nueces. La variedad Geisha de Panamá es valorada por su increíble fragancia y delicados aromas de jazmín, Earl Grey y bergamota.

Sin embargo, no todos los tipos de café se venden como variedades únicas. Muchas plantaciones de café a menudo mezclan dos o más variedades para crear un producto consistente o para reducir costos, de manera similar a cómo los tostadores mezclan dos o más variedades. Entonces, si las mezclas varietales no son para usted, debe buscar cafés especiales de mayor calidad.

Utilice una bebida que se adapte a sus necesidades

La cata es el método preferido de la industria para evaluar y comparar el sabor, la calidad y el potencial de un café en particular. Se practica en todos los eslabones de la cadena de suministro, desde el comprador de café en la finca hasta el barista de las cafeterías.

Los protocolos estándar, la fácil repetibilidad y un perfil de preparación transparente han hecho que beber café sea una habilidad esencial para cualquiera que trabaje en la industria.

Entonces, ¿deberías beber café con regularidad para catar mejor? Eso es posible, ¡pero no hay necesidad de complicar las cosas!

Por qué las ventosas no son la mejor idea

Hay otras formas de intentarlo que no requieren tanto esfuerzo. Para hacer ventosas se necesitan tazones, cucharas, vasos para lavar platos y otros accesorios especiales. A menos que otra persona modere la sesión, puede resultar tedioso realizar todos los procedimientos usted mismo (¡y limpiar!).

Además, lo que hace que las ventosas sean tan transparentes puede parecer un poco abrumador. La falta de un método de filtrado significa que saboreas todo: azúcares, ácidos, lípidos e incluso los restos de café molido. Obtienes todo lo que el café tiene para ofrecer, pero, sinceramente, no es la forma más agradable de beber.

A menos que estés planeando comenzar una carrera en el mundo del café pronto, podría ser mejor utilizar una cafetera con la que te guste preparar café.

¿Qué puedes hacer en su lugar?

Quédese con una cafetera que le guste usar y prepare su receta de café estándar. Si tiene acceso a una báscula digital, use peso en lugar de volumen para obtener la máxima consistencia.

Puedes utilizar el vertido, un excelente método de preparación que se centra en las características de sabor más dominantes del café.

O si desea algo similar a las ventosas, una prensa francesa podría ser una mejor idea.

Lo más importante a la hora de preparar café a tu gusto es repetir el mismo proceso cada vez hasta que se convierta en algo natural.

Familiarízate con el gusto.

Algunos bebedores de café se contentan con saber lo que les gusta y lo que no les gusta, ¡y eso está bien! Sin embargo, si realmente desea mejorar su experiencia diaria con el café, aprender a expresar con palabras sus preferencias gustativas es un viaje que realmente vale la pena.

Comencemos con algo de literatura a la que quizás todo profesional del café se haya referido en algún momento.

La rueda del sabor del café

Esta no es sólo una lista de alimentos reunidos en un bonito gráfico circular. Cada palabra en la rueda representa sabores que los profesionales del café han probado en café negro simple a lo largo de los años.

Para cualquiera que quiera conocer o analizar el sabor del café, diría que es la herramienta más importante que puede utilizar.

La SCA vende un estupendo cartel de Flavor Wheel (aquí en la vista previa) que es utilizado por profesionales del café en todo el mundo. Pero nos gusta usar la versión gratuita. La rueda de sabores del café de la contracultura debido a sus características adicionales (¡de las que hablaremos más adelante!).

Así es como funciona: al evaluar un café por su olor o sabor, comience por el medio. Las secciones grandes con forma de pastel cerca del centro representan las categorías de sabores más amplias, como frutas y especias.

Cada nivel externo representa la observación limitada, p.e. B. que los cítricos y las bayas son frutas específicas. Los descriptores más específicos se encuentran al borde de la rueda. Los ejemplos incluyen pomelo, lima y naranja.

Su evaluación de un café puede consistir en una combinación de descripciones generales y específicas. Describir el sabor de un café como “chocolate negro, avellana y flores” es completamente aceptable.

Preparar, probar, evaluar

¡Es hora de preparar y probar café! Pero primero unas cuantas indicaciones:

• Evite los alimentos ricos o fuertes inmediatamente antes del ejercicio.
• Bebe solo agua para limpiar tu paladar.
• Utilice café en grano entero recién tostado.
• Limpia todo tu equipo previamente
• Sea coherente con la forma en que elabora

Evaluación de olores

Hemos hablado mucho sobre el gusto, pero nuestro sentido del olfato juega un papel más importante en la detección del gusto cada vez que comemos o bebemos. Esto es especialmente cierto en el caso del café, que, si lo recuerdas, contiene más de mil compuestos aromáticos.

Imagínate la última vez que tuviste un resfriado fuerte y todo te supo aburrido o amargo. El café sin estos aromas que inducen el sabor tendría un sabor igualmente normal e incluso malo.

El aroma y el gusto van de la mano, por lo que entrenar la sensibilidad de la nariz al olfato es crucial para el desarrollo del paladar. Podría decirse que esta es la habilidad más difícil de aprender, ¡así que no te preocupes si no hueles mucho al principio!

Juzgamos dos cosas por el olfato: el olor y el aroma.

Fragancia

Este atributo se refiere al olor que desprende el café molido seco antes de añadir agua. Es nuestra primera impresión del café.

Para evaluar el aroma, muele un poco de café en una taza seca antes de agregarlo a la cafetera de tu elección. ¡Luego mete la nariz en el frasco y respira!

Mire la rueda de sabores del café y observe todo lo que huele.

Aroma

Esto se refiere a los olores que surgen cuando se juntan café molido y agua caliente. Durante el proceso de elaboración se liberan muchos compuestos aromáticos que no se encuentran en el café seco.

Antes de poder realizar la evaluación del aroma, tenemos que empezar a preparar el café. Comience con el primer vertido. Huele inmediatamente la corteza mientras florece y registra tu evaluación del aroma inicial del café.

Continúe preparando el café según su receta de degustación estándar. Una vez que el café haya terminado de prepararse, huele la superficie del café nuevamente.

Para registrar sus observaciones, puede utilizar nuevamente el círculo de gusto de color.

Calificación de sabor

Las papilas gustativas de nuestra lengua sólo pueden detectar cinco cosas: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Pero combinado con nuestra nariz hipersensible y la magia de procesamiento de nuestro cerebro, ¡percibimos toda una gama de sabores!

Para aprovechar al máximo este esfuerzo conjunto, ¡necesitamos que nuestras papilas gustativas funcionen! Cuando pruebes el café, bébelo para que el líquido se distribuya uniformemente por la superficie de la lengua. Disfrútalo por un momento antes de tragarlo, luego evalúalo.

Estos son los cinco atributos que se evalúan en la cata: dulzor, cuerpo, acidez, sabor y final.

dulzura

El dulzor del café está influenciado por ciertos compuestos aromáticos que se crean cuando se tuesta el café.

El grado de tostado afecta la cantidad de azúcar que se dora en un proceso llamado caramelización.

Esto es evidente en el café como una cualidad similar al azúcar, que va desde un ligero tono floral de miel hasta un intenso sabor a melaza. Para obtener más sugerencias, consulte el nivel de azúcar en la rueda de sabores de café.

Cuerpo

El cuerpo o sensación en boca de un café se refiere a su peso en el paladar. No es necesariamente un sabor, sino más bien una sensación de textura que añade profundidad a la experiencia gustativa.

Nuestra rueda de sabores favorita incluye descriptores del cuerpo del café que van de ligero a pesado; piense en una pilsner baja en calorías o una cerveza negra espesa. También hay descriptores de sensación en boca que puede utilizar para agregar detalles a su evaluación.

ácido

La hiperacidez se ha considerado durante mucho tiempo como algo negativo, principalmente porque se asocia incorrectamente con problemas estomacales desagradables. ¡Pero una acidez agradable, equilibrada con un buen dulzor, tiene un efecto positivo en la experiencia gustativa general de un café!

Las frutas con distintos niveles de acidez se utilizan como descriptores en el círculo de sabores, desde el sabor suave de las pasas hasta la acidez embriagadora de los limones.

Sin embargo, no todo es positivo. Los errores en el procesamiento del café pueden aumentar la acidez al extremo y generar aromas desagradables parecidos al vinagre.

El sabor

Hemos estado usando esta palabra por un tiempo, pero no hay motivo de confusión. Piense en ello como un término general para cualquier otra cosa que su paladar note y que tal vez no pertenezca a las otras categorías de calificación.

Los sabores picantes, salados y herbales generalmente se enumeran bajo este atributo. Otras posibles valoraciones incluyen aromas desagradables como herbáceos o fermentados.

Incluso puedes usar un recuerdo de sabor específico si el café te lo recuerda, ¡como el pastel de piña al revés!

Finalizar

El final o retrogusto se refiere a la sensación en el paladar después de beber el café. Se caracteriza principalmente por la persistencia de los sabores, pero también se puede describir por los sabores y texturas que emergen al final.

El café que deja pocos rastros de sabor o textura después de tragarlo puede describirse como de final breve.

Otros que permanecen en el paladar un minuto después pueden considerarse cafés con un final largo. Ejemplos de sabores más específicos incluyen un final de secado rápido, un final dulce a chocolate y un final largo y amargo.

Bono: adjetivos e intensificadores

La rueda de sabores de Counter Culture incluye algunas palabras útiles que pueden ayudarle a describir mejor el café.

Algunos adjetivos describen la sensación textural de un café, que puede complementar el perfil de sabor general de un café, especialmente en el cuerpo y el final.

Los amplificadores también son una gran herramienta para cuantificar notas de sabor específicas. Por ejemplo, un café con una acidez muy ligera puede describirse como si tuviera una ligera nota de limón.

¡Pruébalo otra vez!

A temperaturas tibias nuestro paladar es más sensible al gusto. Así que haz otra ronda de degustación y evaluación para ver si puedes descubrir algo nuevo.

Cuando hayas extraído toda la cantidad de café, finaliza la degustación.

Practica tus habilidades

Una vez que hayas completado tu primer ejercicio de entrenamiento, llega el momento de poner a prueba otros tipos de café.

Recuerde: cuanto más café pruebe, más rápido aprenderá. Pero recuerda no tomártelo demasiado en serio. Esto no debería parecerte una tarea ardua.

Cuando te aburras, puedes combinarlo con estos otros ejercicios que también mejorarán tus habilidades y mejorarán tu paladar.

llevar un diario

En cada degustación, anote todo: el café y sus detalles, así como su evaluación de sabor detallada.

No sólo aprenderá a qué saben ciertos tipos de café, sino que también seguirá ampliando su vocabulario de gustos. ¡En algún momento te darás cuenta de que ya no necesitas el cuaderno!

Practica la cata a ciegas

¡Ponte a prueba con una cata a ciegas! Si estás probando dos o más tipos de café, pídele a un amigo que cambie la posición de la taza detrás de tu espalda antes de comenzar a juzgar.

¡Sin conocer el origen del café, se pierden todas las suposiciones e ideas preconcebidas!

Prueba comida real

Si algunas de las descripciones de la rueda de sabores no te resultan familiares, entonces tal vez sea hora de cambiarlas y probarlas.

También puedes intentar comparar secciones de la rueda al mismo tiempo. Pruebe una variedad de frutas cítricas un día y tal vez algunas nueces diferentes al día siguiente. Ejercicios como estos ayudan a transformar sus evaluaciones de gusto generales en otras más específicas.

Diploma

Con un poco más de práctica y mucho café, tu paladar eventualmente aprenderá a reconocer los matices del café de especialidad.

Lo más probable es que también tengan un extenso vocabulario de sabores que lo respalde. Pero tómate tu tiempo y no apresures el proceso. ¡Sigue así y diviértete!

¡Diviértete bebiendo cafeína!